El tambo El Mirador fue fundado por don Santiago Odriozola unos 60 años atrás. Con posterioridad, dos de sus hijos, Miguel y Hugo, continuaron con la actividad. Y más acá en el tiempo, desde una década a la actualidad, la tradición familiar pasó a manos de los hermanos Alvaro y Diego Odriozola, hijos de Miguel. La cantidad de leche que producen por día las 160 vacas se destina exclusivamente a la elaboración de muzzarella.

En un alto en su tarea, Nicasio Ayala cuenta a Hendersonline que llegó desde su Corrientes natal en el año 1986. Empezó a trabajar en la fábrica de quesos de Pereyra Iraola. Estuvo allí 18 años, “en la parte de la guachera”.

Después se fue a Córdoba, también a trabajar en un tambo. Regresó hace unos doce años y volvió a conchabarse en lo de Pereyra. Luego “me vine a trabajar acá enfrente, a la estancia de Casajuz”, donde desempeñó distintos trabajos rurales.

Posteriormente retomó el trabajo de tambero. Primero, con Santiago Odriozola, y luego, con los primos de éste, y hermanos entre sí, Alvaro y Diego, con quienes está hace alrededor de ocho años.

En su actividad lo acompaña desde dos años a esta parte su hijo Andrés (junto a él en la foto). El trabajo de tambero es de lunes a lunes. “Acá no tenés feriados, seguís, nomás”, apunta Nicasio. Y agrega: “Tenemos un pibe que viene todos los fines de semana y nos cubre sábados y domingos”.

En El Mirador, el ordeñe se lleva a cabo dos veces por día; como en la mayoría de los tambos, incluso en algunos se realizan tres.

El turno matutino empieza para los Ayala a las 3 de la mañana, y el vespertino, a las 15 horas.

“Primero junto las vacas, las llevo para el corral y las traigo directo al tambo; y vamos ordeñando”, explica Nicasio, sonriente durante toda la charla, acerca de parte de su rutina laboral.

Añade que el ordeñe dura, aproximadamente, “dos horas, dos horas veinte; se cuenta desde que se traen las vacas hasta que se termina con la última”.

A las 160 vacas, “cuando hay  mucho barro, las lavamos. Y las despuntamos (significa sacarles un chorrito de leche antes de comenzar el ordeñe),  porque por ahí a algunas les agarra mastitis. Cuando está seco, lo hacemos más”.

Cada vaca da por ordeñe “entre 15 y 18 litros. Algunas, pocas, pueden dar hasta unos 30 litros”.

Toda la leche que se obtiene en el tambo El Mirador se utiliza para la elaboración de muzzarella.

Si bien desde que se gana el sustento diario como tambero, Nicasio Ayala trabajó siempre en tambos mecánicos, también conoce el ordeñe manual.

En Corrientes, a los 12 años ayudaba a una tía suya a ordeñar unas vacas que la familiar tenía. “Ella hacía quesos. Ordeñábamos unas cincuenta vacas todos los días”, recuerda.

En cuanto a la diferencia entre aquel ordeñe manual y el que después iba a realizar de grande, de forma mecánica, el tambero destaca más que nada el tiempo que se tarda con una  y otra modalidad: “Capaz que unos 15 minutos por vaca te lleva”, dice para el primer caso. “Te cansa la mano, también”, añade. En tanto que con la tecnología, “las vacas que son blanditas, casi que en un minuto se ordeñan”. Hay excepciones: “Algunas vacas duras o mañeras nos llevan hasta 7 minutos acá”. Duras quiere decir que “tienen los pezones muy duros”.